Какой кофе считается свежеобжаренным? Оптимальные сроки приготовления.

25 июля, 2020 Автор: Руслан Кислов
фото из свободных источников

Постараюсь развеять мифы и ответить на вопрос что же такое свежеобжаренный кофе, и в какой период его лучше готовить и пить.

Кофе, как и большинство продуктов питания имеет срок годности. При правильной упаковке кофейные зерна могут хранится до года и более. Однако любители кофе считают, что этот напиток лучше всего приготовить и выпить когда он находится на пике вкуса и аромата. И это утверждение не лишено смысла. Попробуйте взять два одинаковых сорта кофе. Обжаренный 1-2 недели назад и пачку с кофе полугодичной обжарки и сравните. Нет, вы возьмите и сравните. Уверены, что все вопросы отпадут сами собой.

Опытным путем  установлено, что при средней степени обжарки (именно так обжарены большинство наших сортов) кофе выходит на пик своего вкуса через неделю после обжарки и сохраняет максимальные вкусоароматические характеристики еще примерно 2-3 недели. Затем кофе начинает постепенно их терять, вкус становится плоским и невыразительным.

Таким образом, можно считать, что идеальное время приготовления кофе — это промежуток от недели до месяца-двух после обжарки. 

На протяжении длительного времени во всем мире к кофе относились как к напитку, основная задача которого была заряжать бодростью по утрам. Кофейная культура, предполагающая различие оттенков вкуса и аромата в сортах кофе начала развиваться в мире сравнительно недавно, с начала 2000-х годов — в России несколько позже. Первые локальные обжарщики начали появляться у нас 10-12 лет назад. 

Общеизвестно, что русские медленно запрягают, но быстро едут. Последние годы мы наблюдаем бум на российском кофейном рынке. Рост количества обжарочных производств практически во всех крупных городах России уже дал свои положительные результаты. Два года подряд в 2018 и 2019 года наши обжарщики становятся мировыми чемпионами.

Не смотря на это в рядах любителей, да что там греха таить и профессионалов кофейного мира живут и процветают мифы, касающиеся в том числе и свежей обжарки.

Миф № 1 (самый распространенный) — свежеобжаренный кофе кислый!

Его жарят московские хипстеры (видимо для себя) и пить его невозможно! Сразу представляется бородатый татуированный бариста (очередной стереотип), который не разрешает разбавлять приготовленную им кислятину молоком. Да бывает и такое в некоторых кофейнях, что уж там… 

Но на самом деле рождение этого мифа связано с тем, что на протяжении длительного времени вкусы большинства наших соотечественников были сформированы кофе который изначально был чрезмерно горьким. Во времена СССР единственный кофе который был доступен обычному человеку — индийская робуста. А в 90-е годы наш рынок заполонил итальянский кофе. О нем мы напишем отдельно, могу сказать только то что и в том и в другом случае этот кофе был обжарен более чем темненко. Никаких кислот в нем уже увы не оставалось… Вот и сформировалось  убеждение что настоящий кофе должен быть горьким. Кроме того, это миф активно продвигают дистрибьюторы импортного зерна, по вполне понятным причинам — это их хлеб.
 
На самом деле кофе свежей обжарки может быть разным и в некоторых сортах кислинки (не кислоты, а именно обогащающей вкус кислинки) может быть совсем немного. Например низким содержанием кислинки во вкусе отличаются бразильские сорта натуральной обработки.

Миф № 2. Чем свежее кофе — тем лучше. 

В корне неверно. Кофе — один из самых сложных по химическому составу продуктов (за это и любим многими, и поэтому так много шума вокруг него). После обжарки химические процессы в кофейном зерне активно продолжаются. Углекислый газ, выделяющийся из зерен препятствует равномерной экстракции и при попытках приготовить кофе мы можем получить негативных опыт. Поэтому не спешите расстраиваться если чувствуете горечь, либо травянистые нотки когда пробуете кофе которому меньше недели!

Миф № 3.  Итальянский кофе не имеет срока годности, итальянские обжарщики знают особый секрет обжарки — их кофе не стареет.

Этот миф активно продвигают сторонники итальянской обжарки, ну и те же продавцы импортного зерна. Итальянцы, безусловно большие молодцы, и сделали для кофейного мира, пожалуй больше чем все остальные, но… Изменились мировые тенденции, изменился подход к обжарке кофе. Мы — строго за научный подход, а законы химии суровы (массообмен никто не отменял) — любое вещество, особенно продукты теряют свои свойства с течением времени. К чести мастеров Италии признаем, что в этой стране изучением кофе занимаются целые институты и они выработали стандарт, благодаря которому кофе обжаривается так, чтобы на любой грязной и убитой кофемашине, бариста любой квалификации приготовил нечто среднее. Но о каких либо оттенках вкуса тут уже говорить не приходится.

Это далеко не все заблуждения в области кофе. Мы постарались развенчать лишь те что встречаютя чаще всего. 

Если эта статья вам понравилась, напишите в коментариях с какими спорными утверждениями о кофе сталкивались вы.