Влияние влажности зерна на качество обжарки

28 июля, 2020 от Руслан Кислов 0
фото автора

Поговорим о таком важном показателе зеленого зерна как его влажность.

Прежде чем попасть на обжарку в ростер, кофе проходит несколько этапов обработки. Они различаются в зависимости от сорта и региона произрастания ягод. Об этом подробнее я напишу позже, а сейчас остановимся на явном и легко измеримом показателе — влажности зеленого зерна.

Автор книг «Пособие профессионального бариста. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе» и «Справочник обжарщика» Скотт Рао советует использовать для обжарки сырье с параметрами влажности 10,5-11,5 %. Из моей практики — большинство трейдеров зеленого зерна поставляют кофе в диапазоне влажности от 9 до 12%.

При поступлении новой партии зерна я делаю замеры влажности специальным прибором — гигрометром (на фото).

Для получения стабильного результата зерно несколько дней перед обжаркой «отлеживается» в помещении склада, чтобы показатели влажности и температуры выровнялись. Особенно это важно в зимний период. Это необходимо прежде всего для контроля и последующего анализа результатов обжарки.

Второй раз влажность зерна замеряется непосредственно перед обжаркой для корректировки профиля.

Идеально, если влажность зеленого кофе находится ближе к 11 %. Именно такое значение влажности позволяет «поработать» с зерном, и при обжарке раскрыть присущий ему потенциал – весь набор вкусовых дескрипторов, обусловленных терруаром, яркую, сочную кислинку и сладость.

Если влажность зерна более 12% — в зерне может развиваться патогенная микрофлора, а при влажности менее 9% оно высыхает – теряет необходимую влагу.

В условиях нашего климата, российские обжарщики чаще сталкиваются с проблемой высыхания зерна — пониженная влажность воздуха зимой в отапливаемых помещениях приводит к преждевременной потере зерном влаги.

Обжарка зерна, потерявшего влагу, может привести к появлению в готовом кофе таких дефектов как привкус бумаги и «мешковины». Более того, если зерно потеряло в процессе хранения большую часть влаги – при неосторожной обжарке на высоких температурах начинают сгорать сахара и даже межклеточные структуры зерна. Это чревато появлением неприятной «таблеточной» горечи в готовом напитке.

Как бороться с этими явлениями? Два наиболее распространенных способа:

✔️увеличение оборачиваемости зеленого зерна (кофе не закупается большими партиями)

✔️создание условий хранения (увлажнение воздуха, принудительная вентиляция). Конкретный способ выбирается уже в зависимости от экономики обжарочного производства.

Если первый метод скорее применим для небольших обжарщиков, то второй используют крупные компании.

К сожалению, я не могу передать в статье запах свежего зеленого кофе — но для каждого обжарщика, этот запах говорит о многом. Открывая мешок и вдыхая аромат свежей «зеленки» каждый ростмастер представляет каким именно профилем он раскроет максимальный потенциал зерна!

Приятного свежего кофе!